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インド家庭料理        2004/10/30

最近の野菜高騰の中、"でもやっぱり野菜たっぷりとらなくちゃ!"と「ベジタブル&フルーツマイスター」的に思って、インドのベジタリアン家庭料理「サブジ」を作ってみた。
(「ベジ&フルジュニアマイスター」の資格は無事取得!)
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とはいえ、じゃがいもメインになっちゃった。
材料はじゃがいも、キャベツ・人参・グリーンピースと至ってシンプル。これじゃぁただの野菜炒めっぽい印象があるけど、「サブジ」はインドの「炒め蒸し」という調理法で作る家庭料理。
しかもマスタードシードやクミンシードを使って香りをだし、その後ターメリックとコリアンダーパウダーも使う、スパイシーな料理だったりする。このマスタードシードやクミンパウダーがじゃがいもとすっごくマッチして、やみつきになる味なのだ・・・。

野菜だけの料理でも表情豊かにするスパイスってすごい!とインドベジタリアン料理にも感服しちゃう私でした。
それはさておき、このblogのカテゴリは微妙。「ベジ&フルーツ」にもからみつつ、「Asian」でもあり、でもやっぱ「スパイス」かなぁと。
まぁそのへんが私のBaseってとこですね~。
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by ytommy20 | 2004-10-30 22:50 | スパイス研究室

刀削麺・・・第一回敗れたし・・・

(写真なし)
いつも電車の車窓から見ていた「刀削麺」のお店に行ってきた。店頭のガラス窓からおじさんが麺うってるのもいつも見ていたし、なんといっても「刀削麺」が食べたかった~。

東急目黒線のとある小さな駅からおりてすぐのお店、メニューはけっこう豊富で「刀削麺」系でも6~7品、あとは手打ちラーメン系数品とふつうの麺。けっこうまよったものの、やっぱシンプルな「刀削麺」でしょ~とオーダー。1杯 580円ナリ。安っ。しかもシューマイ2つサービスしてくれた。

目の前に待ちに待った「刀削麺」が目の前に置かれて・・・実はコレが初だから他のがどんななのか分からないけど、ワカメとかメンマとかけっこうふつーの具がのっていた。麺はほんと削りました~~って感じで、太いのもあれば細いのもアリ。けっこうモチモチ系好きな私としては太いのも良かったんだけど、あれはきしめんやほうとう以上のものがある。うどん~って感じ。

で、問題はスープ。飲んでアレ?・・・これはもしや?・・・。
使ってますね~MSG。またMSG使用ラーメン屋に入ってしまったぁ・・・。
飛び込みで入るとこのパターンが多くていやになってしまう。
帰り道はずっと舌がピリピリして、味がまとわりついていた感じ。
楽しみにしていた「刀削麺」なのに、第一回目敗れたし・・・。

そうそう「刀削麺」はシンガポールで「板面(バン・ミェン)」という平たい麺料理を食べてすっかりハマった時に、IndoChineの同僚が"元は「刀削麺」から来ているんだよ"と教えてくれたのだった。第一回と比べたら、「板面」のほうがかなりイケてる。
ま、気をとりなおして、次はちゃんとリサーチしていこう~っと!
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by ytommy20 | 2004-10-29 23:33 | Asian Dinning

本場ドイツと日本のコラボ

今夜のおかずはドイツのお土産、ラックスハム(生ハム)とホワイトソーセージをふんだんに使ったメニュー。
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ハムは薄くスライスして、大根・水菜・そばのスプラウトと一緒に盛り付け、ビネグレットソースをかけた。ドイツハムとそばのスプラウトの相性抜群!
このハム、そこらへんのハムとどのように違うのか・・・というと、ドイツのラックスハム(生ハム)は岩塩をたっぷり使って長期間塩漬けし、低温で3日間燻製したもの。塩気ある味と燻製のスモーキーな味がたまらなくおいしい。トマトのパスタソースにも使ってみたけれど、そのスモーキーな味がいいアクセントになっていて、えらくすばらしいソースになっていた!
そしてミュンヘン名物のホワイトソーセージ。何百種類もあるドイツのソーセージの中でも、燻製を行わず、肉とブレンドスパイスやハーブの味を楽しみながら食べる。食べ方は熱湯でボイルして、「スィートマスタード」をつけて食べるのが最高においしかった。普通の粒マスタードでもOKだが、この「スィート」は名前の通り甘い風味のマスタードで、ソーセージの肉の風味を消さずにうまくマッチしている。これでキャベツのザワークラウトでもあったらなぁ・・・と思ったのだった。

ところで私は以前ハム会社で働いていたから、ある程度食肉加工品の知識はあると思っていたけど、ドイツのハムについてはあまり知らなかった。日本ではあまり知りえないけど、海外で見かけるその土地独特の食物は沢山ある。そういうものを食すと、気分だけは旅にでることができる。。。(と思う)おいしく食べて、想像力も膨らませて、二倍おいしい本場の食べ物!
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by ytommy20 | 2004-10-25 01:08 | Vege&Fruit Market

ダブル芋パン        2004/10/17

紅芋シリーズ第2弾!ということで、今度は生地に練りこんでみた。
具にはさつまいものダイスカットしたものを、カラメリゼして加え
「W(ダブル)芋パン」!
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紅芋フレークはやや控えめにしたので、色はうす~い紫。
ベニアズマはカラメリゼしたから自然の甘みに加えて、さらに甘いコクがでて香りもよく、いい感じ。
パン生地は今まで改良してきたけれど、菓子パン生地は今日くらいがほどよくて扱いやすい組織になってきた気がする。

さらに今日はハケの洗い方も教えてもらった。ハケは常にふさふさでソフトにしておかないと、パン生地を傷めてしまうとか。。。なるほど、道具も大切にしてあげないとおいしいパンは焼けないんだね、と感心。

芋・栗・かぼちゃ・・・・秋はおいしすぎて、大敵になりそう
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by ytommy20 | 2004-10-18 01:35 | 手作りパン工房

手巻き寿司パーティ    2004/10/12

今夜は「手巻き寿司パーティ」にお呼ばれ!
なんて懐かしい響きでわくわくする言葉でしょう、「手巻き寿司」って。
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具の買出しにスーパーに行ったものの、お刺身盛り合わせってイマイチってことになり、好きなネタにフォーカスした。
この日のネタは・・・中トロ、イカ、サンマ、まぐろの中落ち。
サンマは光り具合がなんだかおいしそうで、久々に三枚おろしを担当してみた。焼きサンマもいいけど、刺身もおいしい~。
ネタに添えた青シソはW月家の収穫品!摘みたては香りがいい!

おかずには鮭のカマでおいしいダシをとったキノコ汁とトマトのカプレーゼサラダ。バジルじゃなくて、ルッコラを使ってさわやかに仕上げ、これがけっこう寿司とも相性良かったりする。

盛り付けはJ子さんが日本各地で集めたというお皿ばかりで、お料理もますます栄えている!センスのよさが感じられる~。やっぱ食器って大切だなぁとしみじみ思ってしまった。

とにもかくにも料理が出来上がるまでは大変だったけど、並べてしまえばあとはみんなでワイワイ手巻き巻き巻き!と楽しいパーティ。
こんな風に食卓を囲むのってすごく素敵な時間。

ぜひともまたホームパーティやりたい!と思ったところ、次の日も別件で今度は「餃子パーティ」!皮から手作りの水餃子と焼き餃子を作って、鍋もして・・・・・あぁこれは「食欲の秋」まっしぐら。でもおいしいものと楽しい人に囲まれて、幸せな連休だった!
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by ytommy20 | 2004-10-12 22:38

スープその後・・・海南鶏飯!   2004/10/10

スープを大量に作りすぎたため、どうすべきか少し悩んだ。
そこで思いついたのは、大好きな「海南鶏飯(ハイナンチキンライス)」
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これはチキンスープでごはんをたいて、そこにチキン(蒸したもの又はローストしたもの)をのせて、トマトやきゅうり、ソース3種を添えるというシンガポール名物の料理。私はコレにハマってSINで食べ歩いたりしていた。
(詳しくはコチラ
このスープは鶏手羽先からチキンのダシもよくでているので、それを使ってニンニクと生姜も炒めてからごはんを炊く。
トマトの行方は・・・ソースのひとつに。本当はチリソースなんだけど、トマトを加えることによりちょっとマイルドでジューシーなソースに仕上げてみた。・・・と、かなりイケてる!自分でも驚いた!
その他ソースはおなじみジンジャーソース、そしてダークソース(これはいまいち)。
これら3種のソースをごはんやチキンにかけながら、さらにスープもかけたりして何倍も楽しんじゃうのが「海南鶏飯」。
最高~~!

ところで、この料理の名前の由来でもある「海南島」とは・・・
台湾のさらに南西に位置し、中国だけど亜熱帯のリゾートアイランド。
遠い昔に中国本土から沢山の移民があったためと、豊富な魚介により食文化が発達。今ではいろいろな中華料理が楽しめる場所となっている。
(一部の資料では「東方のハワイ」とか。本当に!?)
でもこの「海南鶏飯」はここでは見られないらしい。このグルメな島からシンガポールやマラッカ(マレーシア)などへ移民した中国人シェフから生まれた料理だとか。
「亜熱帯性中華風料理」とも言うべき?
こんな色々な融合から生まれたシンガポール料理って、本当におもしろい!
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by ytommy20 | 2004-10-10 22:50 | Asian Dinning

懐かしの中華風スープ   2004/10/9

 ABCスープ。
・・・・Singaporeでハウスメイトのマレーシア人に教えてもらった
スープがコレ。(右)
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材料は・鶏肉・トマト・ザーサイだけという超シンプルなスープで、なにがどうABCなのか全然分からず聞いてみたけど、彼女の片言の英語と私の片言のマンダリンを尽くしても、その詳しい話は分からず仕舞いだった。
まぁ由来はよく分からなくても、鶏肉が骨から自然に外れるくらい煮込んだそのスープはおいしかった。
日本じゃ骨付きブツ切り肉ってあまり手に入らないから、手羽先を使い、アクをとりながらじっくり煮込む。ザーサイは中華街で購入した「カメだしザーサイ」を使用。必ず塩抜きをしてザクザク切って、一緒に煮込む。トマトはくずれないように後半で加える。塩味はザーサイがあるから必要なし。胡椒で味を調節してもうできあがり!

今回は少し濃い目に作って、下にセンレックというタイの細い米の麺をゆでて、汁そば風にしてみた。
この米の麺との相性抜群!!大雑把な料理だけど、中華系マレー人の家庭料理っぽくってイケてる。

ところで、この「ザーサイ」は日本では漬物の状態(もしくは瓶詰め)でしか手に入らないけど、もともとは中国四川省特産の野菜。カラシナやタカナと同じようなものだけど、地面近くの茎部分がコブ状に肥大するので、そこを干して塩漬けし、中国酒や香辛料で漬け込んだもの。
コリコリした食感がおいしい!
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by ytommy20 | 2004-10-09 16:08

たまには生徒に    2004/10/5

今日は某お料理教室に参加。献立は秋のおもてなし料理ということで、鮭のちらし寿司、かみなり汁、大学芋オレンジ風味。
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感動したのは焼き鮭のおいしさ・・・。ちらし寿司とはいえ、焼き魚だって合うものだ!そして、オレンジ風味の大学芋。つい先週ふつうの大学芋を作ったばかりだけど、その醤油味よりアッサリでよかった!

おなじテーブルの人と作って食べているうちにおしゃべりがはずむ。「おいし~」って顔はみんな笑顔だし、そういうのも楽しい。
教えるだけじゃなくって、たまにはこうして教室に参加(潜入?)するのもすごくいい経験!だと思った。
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by ytommy20 | 2004-10-06 00:51

本流ゴーヤチャンプル~   2004/10/4

またまた現地仕入れ品の料理。沖縄料理といえば、コレ!という
「ゴーヤチャンプルー」
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「チャンプルー」とは琉球語で炒め物って意味で、ほんとゴーヤを炒めただけの料理。でもこの苦いゴーヤのおいしさは苦味文化のある人には分かるはず。ついつい箸もビールも進んでしまう味なのだ!
現地コンビニで当たり前に売っている「オリオン生 太陽仕込み」と一緒に・・・いただきました!

ちなみに簡単レシピ公開~
材料(2~4人分)
 -ゴーヤ 1本・・・わたを除いて、3~5mm幅にスライス、塩をふる
 -木綿豆腐 1丁・・・押して水切りしておく
 -ランチョンミート(SPAM) 半缶・・・適度な大きさにカット
 -玉ねぎ 半分・・・繊維にそってスライス
 -卵 2~3個 
 -ゴマ油
 -醤油
 -塩
 -砂糖
 -かつおぶし
 -紹興酒

作り方
1.フライパン又は中華鍋にゴマ油を敷き、豆腐を手でちぎって入れ炒め  る。皿に取り出しておく。
2.玉ねぎを炒め、しんなりしたら豆腐の皿に一緒に取り出しておく。
3.水で塩気を流し、水気もよくとったゴーヤをゴマ油で炒める。
 (強火で炒めるとシャキっとしておいしい)
4.ランチョンミートを加え、焼き目が付いたら豆腐と玉ねぎを加える。
5.醤油・塩・砂糖を好みで味付けする。
6.紹興酒とかつおぶしを加え、アルコール分をとばす。
7.溶き卵を全体にまわしかけて閉じる。
できあがり~!

本場では炒め油にラードを使うようだけど、家では使いやすく且つ香りもいいゴマ油を。ランチョンミートの代わりに豚肉でもOKだけど、ランチョンの方が塩気があって、キッチュな味がなんだかゴーヤに合う気がする。
そして沖縄といえばかつおだしが多いので、かつおぶしのだしもプラスして、私の好みでは紹興酒も加えると炒め物っておいしくなる!と思う。

ゴーヤもそろそろシーズンが終わるので、沖縄ではお手頃価格だったけど、関東では最近高騰気味。もうこの料理も来年までおあずけかな。
とはいえ、野菜はチャンプルーにすればもりもり食べられる!これからは季節のチャンプルー楽しみましょ!
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by ytommy20 | 2004-10-04 21:05 | Vege&Fruit Market

紅芋あ~んパン         2004/10/3

引き続き沖縄ネタ(?)。仕入れてきた「紅芋フレーク」を使って、焼いたのがこのパン。「紅芋あんパン」
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前回のパンをちょっと配合変えて、菓子パン風にした。フィリングの「紅芋あん」は白あんに紅芋フレークを混ぜて、練り上げたもの。
この割合が微妙だけれど、ちょうどほどよく仕上がった!
ちなみに紅芋あん配合はコチラ。

 -乾燥白あん  90g
 -紅芋フレーク 25g
 -砂糖      180g
 -水       360g
 -塩       ひとつまみ
作り方:厚手の鍋で練り上げる。最後に塩を加えて、さらによく混ぜる。


紅芋は沖縄特産のさつまいもだが、虫などの予防で本州に持ってくるには、検疫を通さなければならない。外観はふつうのサツマイモで、中は薄紫。火を通して、初めて鮮やかな紫になる。

かわいいプチサイズのあんパンだけど、ちょっとノスタルジックな気分になれるパン。うまくできたので、料理教室のお仲間にも配ってみました。
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by ytommy20 | 2004-10-03 15:32 | 手作りパン工房