カテゴリ:Asian Dinning( 41 )

タイ料理研修 4日目

今日はまずマーケットへ行き、生徒一人一人に買い物タスクが与えられ、食材購入をする日。
買うとなると、食材もじっくり見なくては!
皆が買い物した食材を使って、今日のレッスンは始まります。

本日のメニュー
-ゲェーン・ガレー・ガイ(イエローカリー)
-ホッ・ネェーン・プラー(スチーム土・フィッシュ・イン・バナナリーフ)
-ガイ・パッ・メッ・マムーン(チキン&カシューナッツ炒め)
-パッ・シゥーイ(フライドビッグヌードル)
-プラー・クゥーン(スパイシー・プラウンサラダ東北スタイル)
-クルワイ・ブッ・チー(バナナココナツ汁粉)

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今日の驚きは・・・・・ソースをかけて食べるカレーがあること。イエローカリーには様々な材料を入れた酸っぱ甘いソースをかけて、いただくのです!これが・・・・かなり美味しくて・・・辛さをソースのさっぱり感と絶妙に絡むからでしょうか。これはスゴイ一品!

a0035983_2335509.jpgそしてバナナリーフで包んで蒸し揚げる「ホッ・ネェーン・プラー」、東南アジアには魚を包んで加熱する料理が沢山ありますが、このバナナリーフを使うと香りよく仕上がるのです!
バナナは実はもちろん、花のつぼみはサラダに、そして葉はこうした調理の香り付けに、さらにお皿にまで使えて、すべてを無駄なく活用できます。バナナは東南アジアの国にかかせない植物なのですね!

4日目になると少しずつ調味料の使い方の感覚もついてきて、自分好みの味に調節できるようになってきた気がします。
ますます楽しくなってくるところ。

それにしても旅に出てから、全く日本食を食べていませんが、どの料理もとても美味しくて日本食が恋しくなることはなく・・・
やっぱり自分は東南アジア料理が好きなんだなぁ~と実感。
と同時に、日本人の口にも合っている料理なのでしょう。探索していくと、東南アジア料理ってとっても奥が深いのです。
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by ytommy20 | 2006-11-24 23:27 | Asian Dinning

タイ料理研修 3日目+マスタークラス

今日はマーケット見学の日。
チェンマイには何箇所かマーケットがあり、朝はとても活気づいています。
乾物から野菜・果物・ハーブ類・・・・・どれも見ているだけで面白い!
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野菜も独特なものがたくさんあります。ハーブは「バジル」と言っても主に3種類もあり、どれも香りが違うのです。

a0035983_162173.jpg果物、今はマンゴーの旬ではないけれど、お店には並んでいます。奥の「グリーンマンゴー」、こちらはサラダにするとシャキシャキとして美味しいのです!これは東南アジアでしか味わえない美味しさ!
そしていざレッスンへ。



本日のメニュー
-トム・カー・ガイ(チキンココナツミルクスープ)
-ゲェーン・パップラー(フィッシュ・レッドカリー)
-パッ・ヘッ・ラム・ケオ・パッド・オーン(フライドミックスマッシュルームwithベビーコーン)
-ラード・ナー・ムゥー(フライドビッグヌードル)
-ソムタム(パパイアサラダ)
-カノム・クルワイ(スチームド・バナナケーキ)
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朝いちのスープはココナツミルクのスープ。マイルドなのに少し辛味と酸味があり、ココナツミルク好きにはたまりません!
ヌードル料理はマーケットで買ってきた生の麺を使って作ります。
こちら米から出来ていて、「クィッティアオ」とよく呼ばれるもの。日本ではいつも乾麺なので・・・・この生のクニュっとした食感がたまりません!

a0035983_1101434.jpg午後の「ソムタム」は、青いパパイアを使ったサラダ。こちらはもともとタイ東北部の料理ですが、今ではほぼタイ全土で食べられます。青いパパイアだけでなく、タケノコを使ったり、カニを入れたり・・・と様々なバージョンがあります。






そして今日は夕方のマスタークラス「北部料理」もとりました。
生徒はカナダから来た男性と私の2人。プライベートレッスンのようです!
とはいえ、こちらも一人一人前、しかもどのメニューもペースト作りから始まるので、作業はとっても大変!
切ったり、炒めたり、煮たり・・・同時進行で5品を作っていきます。
そして試食!
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本日マスタークラスのメニュー
-カオ・ソーイ・ガイ(チェンマイ・カレーヌードル)
-ゲェーン・ハンレー・ムゥー(チェンマイカリーポーク)
-ヤム・ジン・ガイ(スパイシーチキンスープ)
-ナムプリック・オーン(ミンスド・ポーク・北部スタイル)
-サー・マクア(スパイシー・エッグプラントサラダ・北部スタイル)
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この中で最高に美味しかったのは・・・・「カオ・ソーイ・ガイ」
日本でも食べたことがあったけれど、このスープのコクといい、ヌードルの感じといい、素晴らしい!!
お腹がいっぱいでもついつい食べてしまう・・・そんな美味しさです。
どれもハーブやスパイスが微妙に違い、そして違うハーモニーを醸し出しているのでしょう!

終わったころには夜もすっかり更けて・・・今日は一日お料理頑張りました!
でも沢山のことを学んで、充実充実♪大満足な一日でした。
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by ytommy20 | 2006-11-23 23:03 | Asian Dinning

タイ料理研修 2日目

今日は市街地ではなく、郊外にある教室へ。
実はこの学校、教室を2つ持ち、この郊外の教室は校長であるSompon氏の自宅だとか。
こちらは別荘地のようなところで、周囲は緑に囲まれ、とても気持ちのよいところです。
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この日はまず「カレーペースト」の作り方から。
a0035983_058814.jpg石でできている「クロック」という臼を使い、スパイスやハーブを叩いてペーストを作ります。
・・・・言葉では簡単に言いますが、この作業はかなり大変で、なめらかなペーストにするには力と時間が。。。
明日は腕が筋肉痛になるかも~と、みんなブツブツ言いながらも、なんとかペーストを作り上げます。
そうしてできたペーストから、今度はカレーを作り・・・順々に料理を作っていきます。

本日のメニュー
-ぺナーン・ムゥ(ぺナーンカリー)
-ゲーン・ハンリー・ガイ(チェンマイカリー)
-プラー・ニン・ラッド・プリック・バイ・ホラーパ(フライドフィッシュ・チリ&バジル)
-パップリオワンファク(スウィート&サワーベジタブル)
-ヤムウンセン(スパイシー・グラスヌードルサラダ)
-カオニャオ・ダンピック(ブラックスティッキーライスプディング)
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今日はカレーが2品。同じ「カレー」と言えども、ココナツミルクを使うものや使わないもの、またペースト自体のハーブやスパイスが違うので、かなり違う味わいがあります。

そして今日はついにSompon氏のデモストレーションを受けました!
a0035983_1241.jpgSompon氏はシェフでもありながら、タイの料理TVでも人気の料理研究家?みたいな方なのだそう。
ギャグはほとんどないけれども、その鍋使いや鮮やかな手さばき、さすが!という感じ。
それにしても毎日たくさんの料理を作っては食べるので・・・・・常にお腹が苦しい~!
この5日間で太りそうな予感!
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by ytommy20 | 2006-11-22 23:56 | Asian Dinning

タイ料理研修 1日目

ずっと来たいと思っていた、チェンマイの料理学校、いよいよスタートです。

1日目はまずタイ料理の食材について学びます。
a0035983_0512885.jpg特徴的な調味料やハーブなど、香りが大切なタイ料理なだけに種類も豊富です。
そして先生のデモストレーションを見てから、一人一人前、自分の分を実習します。
デモストレーションはタイ人の先生が交代で担当してくださるのですが、所々にギャクを散らばせつつ、とても楽しく進めてくださるので、笑いが絶えません!

本日のメニュー
-トムヤムクン
-ゲーン・キョワーン・ガイ(チキングリーンカレー)
-トード・マン・プラー(フィッシュケーキ)
-パッタイ
-豚のラープ
-ウォーターチェスナッツのデザート
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料理のお味は・・・・・まず第1皿目の「トムヤムクン」から、その香りのよさと美味しさに驚きです!
ここの学校はココナツミルクはフレッシュなものを市場で仕入れ、MSGは使わない!など、食材にもこだわっていて、そういうタイ料理に対する思いも伝わってきます。

生徒も世界各国から来ていて、味の好みも違ったり、それぞれのお国のタイ料理状況も違うので、とても面白い!
これからのコースがますます楽しみになったのでした。
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by ytommy20 | 2006-11-21 23:50 | Asian Dinning

シンガポールのローカルフードを食べつくす?

・・・・・というのは、ハッキリ言って無理!
「シンガポール料理」はこれといって有名な料理はない・・・という印象ありませんか?
でも、それは違いマス。

かつて中国から渡ってきた架橋がもたらした文化、その中でも大陸にはない独特の料理もありますし、マレー人と中国人の結婚によって生まれたペラナカン料理、そしてマラヤ連邦時代からのいわゆるマレーシア料理の流れ、さらには南インド文化の料理・・・・・色々な民族や文化が融合した料理、どれも立派なシンガポール料理です!

まずは友人オススメの「SOUP RESTAURANT」へ
ここはシンガポールのカンポン(田舎)風料理、いわゆる昔からあるような料理をアレンジしたメニューがいただけます。
(中国語メニューはできる限り日本の漢字にあてはめてみました)

一番人気は・・・
-Samsui Ginger Chicken(三水姜茸鶏)
a0035983_1472239.jpg蒸した鶏を特製生姜ソースをつけて、レタスに巻いていただきます。あっさりとしていて、美味しい♪







おつまみには・・・
-ゆでピーナツ
a0035983_147476.jpgこれもシンプルだけど、美味しい!







-San Yu Fish Slices Fried Bean Sprouts(銀芽生魚片)
a0035983_1481662.jpgもやしのポリポリ感がたまらない!







-Sambal Kang Kong
a0035983_1484122.jpgおなじみ、空芯菜のサンバル炒め!







-ドライロータスのハーバルスープ
a0035983_149496.jpg干した蓮根がまるごと入っている漢方のスープ、味わい深い・・・







-Steamed Minced Pork with Satlted Fish(咸魚蒸肉餅)
a0035983_1493628.jpgこれもおなじみ、蒸しただけなのに、美味しいのです。。。香港のものより魚の香りはキツくなくていいような気がします。







-Claypot Tofu(砂鍋豆腐)
a0035983_1495753.jpg甘いタレの豆腐。モチっとした食感がいい!







最初からとばし気味でしたが・・・・
どれもとても美味しくいただきました。


お次は・・・・・おやつ。
最近リノベーションされたという、オーチャードのイセタン フードコートへ。
こういった手軽なフードコートは色々なショッピングモールに存在し、旅行者でも手軽にローカルフードを味わえます。

-バナナのロッティプラタ
-シュガー・ロッティプラタ
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この「ロッティ・プラタ」も私の大好きなもののひとつ。
小麦粉で作った生地を伸ばして、折りたたんで、鉄板で焼いてくれるので、表面はカリっ!
そして好みでカレーソースをつけていただきます。
普通はシンプルなプレーンタイプしかないのですが、ここのお店は甘い系のロッティが!!
右の三角錐の形はマレーシアではよく見かける形。この盛り付けかたがなんだか可愛いくって、けっこうスキです。

もちろんロッティのお供は、「テ・ハリア・タレ」(泡立ちジンジャーティ)で。
お店の方が高いところから紅茶を流し入れて、泡立ててくれます!


いろいろつまみ食いをしてしまったので、夜はホッカーセンターで手軽なローカルフード。
このホッカーセンターはシンガポールの至る所にある、集合屋台・・・みたいなもの。
かつては路上屋台だったものを、衛生管理のために一箇所に集め、お客は色々な店からでも好きなものを注文し、ひとつのテーブルで食べることができるのです。
TVで紹介された店や、賞をとった店など、人気のある店には行列が絶えません!
洗練されていないのがホッカーセンターのいいところ。こんなキッチュに見えるお料理、いかにも屋台風で元祖ローカルフード!なのです。

こちらは友人おすすめのベドックのホッカーセンター。

-キャロットケーキ
a0035983_1523155.jpg「キャロット」はニンジンではありません~。日本で言う「ダイコン」です。それを大根餅にして、甘辛タレで炒めたおやつみたいなローカルフード。これも人気のメニュー。






-フライド ホッケンミー
a0035983_152586.jpg「ホッケン」は福建のこと。中華麺と米麺を合わせて、魚介とともに炒めたやきそば・・・なのに、ソースはグレイビー。
これも私の大好きなローカルフードのひとつ!






-オタ・オタ
a0035983_1532159.jpgマレーシアの料理。魚のすり身にココナツミルクとチリを混ぜて、バナナの葉にくるんで焼いたもの。
スナック感覚でいただきます。






-シュガー・ケーン・ジュース
a0035983_1534853.jpgさとうきびを絞ったジュース。お店によっては、絞りたてをいただけるかも!
このほろ甘いところに、ライムやプラムを入れたりすると、また美味!

というわけで、食べ続けた一日・・・。
それにしてもシンガポールの人って本当に食べるのが好きなんです。
どこに行っても、「アレ美味しいのよ」っていう話は尽きないのです!
人のこと言えませんが・・・・(笑)
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by ytommy20 | 2006-11-18 23:46 | Asian Dinning

東南アジア 食研究?の旅へ

いよいよこの日がやってきました。
長期間お休みをいただき、旅してきました。
しばらく仕事や準備で忙しくて全然更新ができませんでしたが、旅先での「アジアごはん」やタイでの料理研修?などをUPしていきたいと思います。


まずは・・・・・懐かしのシンガポールへ。
空港に着くなり、なんだか東南アジアな香りがします。。。
チャンギ空港は最新ではないけれど、手入れが行き届いてキレイな空港。空港内に国の花「オーキッド」の花壇などもあり、その鮮やかな姿で空の旅の疲れを癒してくれます。
外に出ると、ブーゲンビレアがカーテンのようになった壁・・・・
ほんとうにここに来ると、気分が晴れやかにそしてワクワクしてくるのです!

今回はローカルの友人J&Jにすっかりお世話になったシンガポール、新たな発見もあり、懐かしい再会もあり・・・・
そんな旅の模様を綴っていきます。
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by ytommy20 | 2006-11-17 23:45 | Asian Dinning

おうちでタイ・グリーンカレー

先日のタイランチに刺激されて、久々に作った「グリーンカレー」
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ペーストからすべて手作り、この配合作りには結構苦労してました。
今日の出来は・・・
かなりGOOD!
辛味も効いて、グリーンの油も染み出してきて、いい感じ♪

グリーンカレーにはナスを使うのですが、本場タイでは日本のような長い紫のナスではないのですよね。
緑色で小さいコロコロしたのを使うのが本物!
・・・さすがにそれは手に入りませんから、紫色の長卵形ナスを使用。
その他はとっておきのタイハーブと青唐辛子、そして家庭菜園のパクチーで仕上げました♪

土鍋でジャスミンライスも炊いたら、もう気分はすっかりタイ~♪
旦那さんも辛さにヒーヒー言いながら、食べていました!
クセになる辛さ!
夏にもぴったりなメニューです♪

あとは・・・やっぱりフードプロセッサーでなく、石臼が欲しいTommyなのでした。
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by ytommy20 | 2006-05-28 23:27 | Asian Dinning

楽しいおもてなしホームパーティ

前の職場の同僚が家に遊びに来てくれました!
ということで、おもてなし料理・・・いろいろ考えて作ってみました。
今日のテーマは「アジアの魅力 ひとかじり」というところ。

a0035983_22515236.jpgまずは友人Yが持ってきてくれたワインで乾杯!
旅好きなYが長野県小布施で買ってきてくれたワインは、期間限定のにごり新酒「ホイリゲ」
発酵途中のまだ濁っているワインは甘みが残って、とてもフルーティで飲みやすい~♪
にごり酒もいいけれど、にごりワインも美味しい♪

a0035983_22525313.jpgそしてオードブル
-アボカドとスモークサーモンの洋風白和え
-ホタテと香味野菜のマリネ
-ベビーポテトとトマトのハーブサラダ
-雪中大根スティック 梅チーズディップ添え

続いてアジアンの入り口
a0035983_22531384.jpg-ガドガドサラダ

新じゃがなどふかした野菜にピーナッツソースをつけていただきます。
インドネシアやマレーシアの定番お料理です。
このピーナツソースはなかなかレシピを決定するのが難しい・・・。

お次は
a0035983_22533081.jpg-アヤム・シオ
(若鶏のタマリンド・グレイビーソース煮こみ)

個人的にお気に入りの一品。
アーリーレッドたっぷりで作ったソースを甘酸っぱく仕上げたお料理。
「ニョニャ(ペラナカン)料理」というマレーと中国のフュージョン文化でうまれたもの。このソースは白いご飯にもかけたくなるのです・・・。

そして
a0035983_22535098.jpg-マサラ マチ ケバブ
(白身魚のスパイシーマリネグリル)

数種のスパイスとヨーグルトを合わせたものに、白身魚を漬け込んで焼いたもの。
シンガポールではシーバスで作ったのですが、今日は鰆にしてみました。
うまく合うお魚を見つけるのって難しい~。
うっかりグリーンを添えるのを忘れていました!

ご飯は
a0035983_22541442.jpg-ピーナツライス

先日習ったばかりのインドライス。
ターメリックとチリペッパーで炊き上げたご飯に、クミンやピーナツ、パセリなどを加えます。
本当はコリアンダーで作ると本格派らしいのですが、入手困難のためパセリで代用。
でもパセリのほうが沢山の人が食べやすくていいかも。

お楽しみデザートは、お菓子メーカー勤務の友人N.Mの手作り!
a0035983_22543950.jpg-モンブラン

サクサクメレンゲに生クリームをのせて、マロンクリームでコーティング!
さらに黒ゴマのチュイールも添えてくれています!すごい本格的~!と感動です。
マロンクリームはペーストとクリームを合わせて作ってあるそうで、濃厚で美味しいのです。
アンジェ○―ナの様なフランスタイプだけれど、手作りなので甘すぎず、ペロっと平らげてしまいました。

さらにもうひとつ、久々に作った
a0035983_22552894.jpg-杏仁豆腐

こちらは牛乳は使わない、南杏と北杏を合わせて抽出して作った本格派です。
香港で習って感動したレシピ。ミキサーを買ったので、久々にようやく作ることができました!
今日はキウイを大好きなリキュール・アマレットでマリネして添えてみました。
寒天がやや固めに固まってしまったのがやや残念でした・・・。

と食べてはしゃべって、時間はあっという間に過ぎてしまいました!
久々に会うものだから話が積もり積もって!
でもこうして遊びに来てくれるのってすごく嬉しいものです。
ふたりとも、素敵なお土産、そして素敵な時間をありがとう♪
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by ytommy20 | 2006-03-05 22:56 | Asian Dinning

お酒にあう料理たち

今日は旦那さまの友達たちが新居へ遊びに来たので、昨晩からせっせとお料理の準備!
って何とせっせとやったかといいますと・・・「栗むき」なのです。
“栗ごはんが食べたい”という旦那さまのリクエストがありつつも・・・他にも沢山料理を用意しなければならないから、「むき栗買ってきて」と頼んだのですが・・・買ってきたのは「栗」。フツーの栗です!

友人結婚式があったため、0時すぎに帰宅してからふたりでせっせとひたすら栗むき・・・
簡単に剥けるコツは一晩くらい水に浸しておくことなのですが・・・そんな時間もなく。。。とりあえず湯に少し漬けてみました。効果のほどは・・・少しはあったかもしれません・・・。

a0035983_23561976.jpg剥いてしまえば、あとは炊飯するだけ!・・・とワクワクでスイッチを入れました。
炊けたらさっそくお味見・・・。う~ん苦労した味がする~(^-^)/ほっくり美味しい~♪

朝からはひたすら下準備。メニューを色々欲張ってしまったので・・・やること盛りだくさん!

そんな本日のおもてなしメニューは・・・

-むかごの塩ゆで
-えびチップス
-しいたけのネギトロ詰め焼き
-ベトナム揚げ春巻き チャージョー
-ローストビーフ カッテージチーズソース
-四川風麻婆豆腐
-栗ごはん
-沖縄もずくときゅうりの酢のもの
-紅玉のタルトタタン

揚げ物あり、肉あり・・・男性だらけのためのおつまみなので、かなりヘビーです。。。
因みに「むかご」は山芋の芽のようなもの。枝豆のように塩ゆですると秋のいいおつまみになります。
けっこうとまらなくなる味と食感!
ベトナム揚げ春巻きは豚挽肉にえびやカニ、野菜のみじん切りを混ぜてライスペーパーで巻くのです。食べるときはヌクチャム(たれ)につけて、葉野菜に包んで、パクリ!これも最高のおつまみです。

a0035983_2357452.jpg今日のメインはなんといっても「ローストビーフ」
オーブンさん、これまでで一番の大仕事よ!といい聞かせ、初の「300℃・炭がま焼きモード」にチャレンジでした。気になるお味は・・・おぉぉ~かなりイケてます♪赤身なのでレストランのようなとろけ感はないけど、いい味が染みて、添えたソースでサッパリいただけます♪ワインが進む進む・・・♪

さらにいちおうお得意の麻婆豆腐をご披露すると・・・これもお酒が進むようなんですね。好評でした!
すっかり多国籍ダイニングバーのようになりました。

a0035983_23572398.jpgデザートは紅玉をキャラメルで煮込んで焼いた「タルトタタン」。
紅玉の酸味が効いて、甘いけれどサッパリいただけます♪
さらにみなさんからお祝いにいただいたdeviceSTYLEのコーヒーメーカーで美味しいコーヒーもいただきました!最大10人分のコーヒー、プラスエスプレッソやミルククレーマーもついた立派なマシーン!
コーヒー好きの私はすごく嬉しい♪

おもてなし料理は準備は大変だけど、できあがって美味しい~と言ってもらえると嬉しい!
もっといろいろレパートリー増やしたいものです~。
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by ytommy20 | 2005-11-06 23:55 | Asian Dinning

手軽に薬膳料理

これまた先月香港で習った薬膳レシピ。「クコとくるみの豚ヒレ炒め」
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クコの実は目にいいと言われ、毎日5粒食べると視力回復に効果があるとか!そういうTommyの視力はけっこういい方なのであまり心配はないのですが、クコはデザートにもお料理にも手軽に使える薬膳食材だし、食感が気に入ってます。
くるみはミネラル、ビタミンも豊富。滋養やお肌にいい効果があるようです。さらに脳の形に似ているから、頭がよくなるといわれているようですが、これはさすがに迷信でしょうか~。
メインは豚ヒレ肉、下味づけと軟らかく仕上げる下処理ですごく美味しく仕上がります。このひと手間が大事!そして北海道産・旬のアスパラガス、オプションで人参などを炒めて、特製合わせ調味料で仕上げるだけ。ここで使った「黒糯米酒」は黒もち米から作られた醸造酒で、とても身体に良いお酒だとか。香りも濃厚で、普通の紹興酒とは違いが感じられます。これが効いているのかな、と香港から持ってきた甲斐があるとしみじみ思ったりして。
豚肉はビタミンB1が豊富、ヒレ肉は脂肪分が少ないのに筋肉が発達していないから柔らかで美味しい部位。美味しくて滋養がつきそうなお料理です!ごはんも進んでしまいます!
甘いものはやめられませんが、その分身体にいいものを取り入れていくという薬膳の考え・・・もっと勉強したいです!
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by ytommy20 | 2005-06-12 00:33 | Asian Dinning