カテゴリ:Vege&Fruit Market( 97 )

念願のソム・タム(青いパパイヤのサラダ)

沖縄で仕入れてきた青いパパイヤ!これで大好きなタイのサラダ、「ソムタム」作りました。
沖縄では「パパイヤ・イリチー」という料理がポピュラーで、パパイヤを軽く炒め煮にしてしまうんだけど、いやいやそれは違うよ!・・・というのは私個人の勝手な好みですが、まぁようやく念願の「青いパパイヤのサラダ」にたどり着きました。
その"青いパパイヤ"というのがこれ。
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東南アジアのものより、小ぶりでかわいい。サラダの材料はパパイヤメインで、いんげん(ほんとはロングビーンね)、トマト(チェリートマトがベター)、人参少し、ソースにはナンプラーにプラー(魚もしくはエビを発酵させたペースト)と砂糖(ここではパームシュガー)、干しえび、にんにく、唐辛子、タマリンド、レモン汁(ライムのほうがベター)などを入れてみた。
ちなみに左下のオレンジのものは、東洋風のピーラーと、ソムタムナイフ。ソムタムナイフは色々使えるかなりお役立ちモノなんだけど、その使用法のひとつが青パパイヤのささがき作り。ピーラーみたいにひっかくだけで、カサカサしたささがきが出来上がる!すばらし~!!
そして左上の鉢みたいなのは、タイでソムタム作りでかかせない「コォック」というテラコッタの臼。これに材料入れて、棒でガシガシつぶしつつ、大きいスプーンで混ぜていく。

そして出来上がり。
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上にはローストピーナツものせる。これがまたこのサラダとよく合う~!
というわけで、SIN仕込みの味ではあるけれど、IndoChineで毎日のように作っていた懐かしい「ソムタム」の味に再び会えて、すっごく嬉しいひとときでした。

このブログ、「青いパパイヤ」ってことでいちおうカテゴリ「ベジ&フルーツ」に入れました。ちなみにTommy's Kitchenでは青パパイヤの代わりにセロリで作ったシャキシャキのソムタムレシピを紹介してま~す。
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by ytommy20 | 2004-10-03 00:37 | Vege&Fruit Market

コトコト煮こんだデザート    2004年9月18日

昨日の熟しきっていない洋梨から、こんなデザートを作ってみた。
赤ワインとシロップで煮込んだ「洋梨のコンポート」。
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色はややひかえめだけど、バニラアイスクリームと合わせると味は高級感あるデザート!煮込むときにシナモンスティックとクローブを入れたので、ややスパイス系の味が、よりバニラアイスをひきたてているのかな。
ゆっくり紅茶でも飲みながら、食べたい~という感じのデザート。しかし現実はそう甘くなく・・・。そんなもんでしょう。

今週は妙にパンやらお菓子作りにハマった週だった。作っていると、すごく集中できるし、どんなに出来上がるかな~とか、盛り付けはどんな風にしよう?とかおいしいねって言ってくれるかな?とか楽しく幸せなひとときなのだ。癒しの時のひとつ。

それにしても最近はR&Dの仕事と、料理イントラで毎日いっぱいいっぱいになっちゃって、遠出はできないし、内向的趣味に拍車がかかったのかも。人間たまには遠くにパァ~っと出かけることも必要だよね~。
非日常が気分をリフレッシュして、イマジネーションを高めてくれるはず。もうしばしの辛抱!
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by ytommy20 | 2004-09-19 02:11 | Vege&Fruit Market

しゃきしゃき!「ベジフルカルテ・梨」          2004年9月17日

またまたベジフルカルテに挑戦。今日のお題は・・・梨!
ふだんあまり食べない品種にチャレンジしてみた。
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奥の赤玉(茶色の)から時計回りに・・・
新高梨(千葉産)、かおり梨(千葉産)、マルゲリット・マリラ(長野産)、セニョール・デスペラン(長野産)、オーロラ(山形産)

最初のふたつは和梨(日本の)、あとは洋梨。今や名前も定着した「ラ・フランス」は今回見つからなかった。
感想は・・・和梨は幸水・豊水でいつも満足していたけど、この「新高」のシャキシャキ感にも感動した。この5つの中では糖度11度と低いほうだったけれど、含有水分が多いのか、そのみずみずしさとひきしまった果肉が最高!さらに「かおり梨」は1個580円という高級品ではあったけど(でも大きい!)、和梨に洋梨の香りをややつけたような芳香がありつつ、シャキシャキしていておいしかった。高級感あふれる味~。日本で青系(緑の皮)は今まで「二十世紀」くらいでその酸味のある味、私はあまり好きではなかった。でもこんな青系梨があるなら、見直しちゃうなァ♪
洋梨はちょっと追熟が足りなかったのか、全体的に固めではあった。洋梨は触って軟らかくなるぐらいが一番おいしいらしい。
この3種の中では「セニョール・・」が一番洋梨らしい芳香で、糖度13度で甘くておいしかった。和梨にはない、口の中で感じる果肉のなめらかさも洋梨のおいしさのひとつ。
今回まだ硬かった「マルゲリット・・」と「オーロラ」はコンポートにしてしまおうかな。

梨はみずみずしさが命、といわれるだけあって、約90%が水分。
肉類の消化を助けるタンパク質分解酵素や、疲労回復・スタミナ増強効果のあるアスパラギン酸も含まれるとか。
(おっ!明日もがんばれそう~)
そしてザラザラ感のもとであるペントザンが便秘解消にも効果的とか。

夏のイメージのあった梨だけど、意外にも旬は7月~10月と長い。まだもう少しの間、このしゃきしゃきジュ~シ~シャワーを口の中で味わえるなんて嬉しい!
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by ytommy20 | 2004-09-18 00:00 | Vege&Fruit Market

カルテとイマージュ       2004年9月12日

例のフルーツ&ベジマイスターの授業で「ベジフルカルテ」を作ってみましょう!とのこと。最初「ええっ?カルテって?」と構えたけれど、砕いて言ってしまえば"食べくらべ"のこと。それなら大好き!いちおうマイスターとして、産地についてとか品種の由来とか細かく記入していくのだけれど、同じ果物や野菜の種類で食べ比べしたことはめったにないので(この前のマンゴーはある意味それだったけど)、とっても面白い!
まずは好きな林檎から。(写真左奥から時計回りに)岩手産「きおう」、青森産「未希ライフ」、長野産「つがる」、岩手産「さんさ」
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この中では「つがる」が一番糖度高そうで(14度)甘くて、シャッキリしてておいしかった!ちなみにどれも1個100円で購入。一番大きいのは「つがる」。
林檎は今や一年中手に入るし、シンガポールに居た時もなんと「中国産フジ」が低価格で売られていて、(青リンゴだけじゃなく)よく食べたものだった。でもこれから林檎の旬だし、今年も長野か群馬にリンゴ狩りに行きたいな。前に行ったことのある長野のリンゴ狩りは大っきくて、よく冷えて(すでに寒いから)、蜜も入って、すご~~くおいしかった。やっぱベジフルは旬の新鮮なものに限る!

ところで「カルテ」は現実の情報を書き表すもの、それとは対照の関係にある授業は「イメージイマジネーション」だった。イメージから組み立てていく、一種マーケティンングにも近いかな、という感想。野菜や果物のコーディネートだけに、ここで重要なのは「色」。
数年前に私も色彩検定3級をとった時、色彩の基礎勉強は経験済みだったので今回2回目で聞くと意味をかなり理解することができた。色彩の世界も奥が深~い!
料理する上でも色のバランスは大切だし、逆にイメージを色で表して、そこから材料やコーディネートに落とし込んでいく・・・というのはこの前開発の仕事でもやったことだけど、ふくらみが出ておもしろい!

それにしても、このコース私にはかなり合ってるみたい。試験勉強も課題も楽しくできそう~!
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by ytommy20 | 2004-09-12 16:45 | Vege&Fruit Market

ゴーヤ三変化          2004年9月7日

最近ゴーヤチャンプルーにハマって、ゴーヤといえばそればっかり作っていたけど、もっとゴーヤ料理のバリエはないものかと、ちょっと思いつきで作ってみた。
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上:カボチャの温サラダ
   ゴーヤガーリックチップ
中:ゴーヤ麻婆豆腐
下:ゴーヤのカラフルパレット焼き

こんな感じ。今はカボチャが安くておいしいし。例のベジフルでも「旬」のものを食べましょうって言ってたし。カボチャが甘い分、ゴーヤの苦味が緩和される感じ。さらにゴーヤガーリックチップはかなりイケてた!
麻婆豆腐の場合は辛さでゴーヤの苦味がまぎれた気がする。色もキレイだし。ちょっと切り方変えて、丸くするとカワイイでしょ。

ゴーヤっていつも言ってるけど、正式名称は「ニガウリ」。
(海外では「ビターゴート」って言ってた)
ビタミンCが多く、胃腸が弱る夏場の健胃剤としてもいいらしい。今時期はぴったりね。もっと沢山食べましょっ。
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by ytommy20 | 2004-09-08 00:19 | Vege&Fruit Market

ベジフル

先週から通い始めた「ベジタブル&フルーツジュニアマイスター講座」。
今回の授業では"始めてヨカッタ~"と早くも思える共感があった。そもそも「ベジタブル・・・」とはなんぞ?というと、世の中が発達するにつれて生産者と消費者の距離は遠くなり、ことに野菜や果物については最近その安全性などにも見直されている。そこでこの「マイスター」なる者がその生産者と消費者の距離を縮めていこう、ってことらしい。私もいつしか野菜大好き人間になっていて、シンガポールでも色んな野菜に出会って、その世界の深さに感動してきたから、このマイスター資格はかなり興味あった。ここではまず野菜に関する様々な知識を得ているんだけど、今回の授業は料理研究家のフルタニマサエ先生によるベジフルクッカリーだった。基本的な調理方法についての講義だったけど、先生は「科学」に基づいた料理の考え方をする方で、よく調理方法の基礎として習うことを"なぜそうするのか?"という理論から教えていらっしゃるようだった。私も大学で「調理科学」の勉強をしたとき、すごく感動があったのを覚えている。その後も「食品のテクスチャー」に関わる仕事で、けっこうこの「科学」っていう世界につかってきた。そんな私にはこの「科学」に基づく料理って、今までのポリシーにもマッチしたし、ホラこの「Food Lab.」ってテーマにもぴったりじゃないの!
「科学」とかいうと堅そうな響きはあるけど、素材の良さを引き出すのも科学に基づいた正しい調理方法だし、食感も保存に関してもこの基本はとっても重要!こういう方面から料理について研究したら、もっとおもしろく&便利に広がりがでてくるな~と思った。
この感動と共感もあって、私もやっぱ「Lab的」路線で行きたいと気持ち再確認。まぁ地道に研究していこうかな、私らしくね。
よりいっそうベジが欲しくなって、旬の茄子を焼いてみました。今日はゴマ油で焼いたので、ポン酢とかつおぶしで。オリーブオイルで焼いたら、バルサミコ酢+醤油とかつおぶしで食べると最高!いろいろ楽しめる♪
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by ytommy20 | 2004-08-16 02:09 | Vege&Fruit Market

ナスつながり

a0035983_233730.jpg今日の夕食はナスのキーマカレー。夏はカレーが妙に食べたくなる。スパイスが辛かったけど、玉ねぎをよ~く炒めたから味にコクがでていた気がする。スパイシーなカレーには、枝豆の冷たいポタージュがよく合っていた。今回はナスと枝豆を使ってみたけど、夏っぽくてよかったかも。いつも思っていたんだけど、ナスってどんな料理にも万能ですごいなって。和食もイタリアンもアジアンにもどれにも使えて、おいしい~。子供の頃は嫌いな野菜だった気がするけど、今は好きな野菜のひとつ。というか野菜っていつのまにかすごく好きになった気がする。今では分野問わず"野菜をおいしく食べる料理"っていうのがすごく好き。
そういう意味でも、先週の那須の「草花宿」はヨカッタなぁ~と思い出してたら、今日は「アド街」が那須高原特集だった・・・・結局全部見てしまった!私オススメの「草花宿」も「パンのリネア」もちゃ~んとランキングされててちょっと満足。
というわけで、忘れかけていた先週のお店情報も書いておこうと思う。「軍鶏ラーメン・美幸」は誰か興味持った人が行ってくれるといいな。ご主人もとてもいい方だったし、軍鶏へのこだわりはすごいし、もちろんおいしかったし。口コミでどんどん広がっていきますように!

「草花宿」
所在地 :那須郡那須町寺子丙2164-43
電話 :0287-77-7023
営業時間 :11時~14時、18時~21時
定休日 :火曜日
駐車場あり
メニュー :森の昼ごはん1200円、夏の昼ごはん1500円
メインストリートから離れた畑の中の細い道を進んでいくと・・・静かにたたずむ別荘風の一軒家。沢の流れを聞きながら、心づくしの野草・薬草料理。ほんとうに癒されるお店。

「パンの家リネア」
所在地 :那須町高久乙796-62
電話 :0287-78-3680
営業時間 :9時~18時
駐車場あり
天然酵母を使ったパン。メニューは親しみ深いものが多く、私のオススメはメロンパン(ビスケットかりかり~)、つぶあんパン(あんこもおいし~)、スコーン(クランベリーがたくさん~)。お店の外観もすごくかわいい!外のベンチでは無農薬野菜も売ってるよ。

「軍鶏ラーメン 美幸」
所在地 :黒磯市上厚崎118-277
電話 :0287-62-0900
営業時間 :11時~15時、17時~20時
定休日 :水曜日・第四木曜日
駐車場あり
メニュー :醤油ラーメン600円、塩ラーメン600円、チャーシューメン
      冷やし中華(~9月)、
      軍鶏刺し(数に限りがあるので早めに行きたい)800円
スープが澄んでいてとてもおいしい。醤油味が特にオススメ。ご主人こだわりの軍鶏刺しはやわらかいけど歯ごたえもあって、魚の刺身のよう。焼き軍鶏も鶏の味がかむごとに味わい深く、ほんと感動!ご主人の温かさもとても嬉しいお店なので、ピーク時間を避けてお話するのも楽しい。

以上、ナス(茄子)からひっぱってみました。
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by ytommy20 | 2004-07-17 23:38 | Vege&Fruit Market