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5月6日 薬膳料理レッスン

今日は広東料理専門のパクシェフによる薬膳料理のレッスンです。
まずは薬膳で使う食材についてのレクチャーを受けます。中医学に基づいた栄養学ともいう薬膳では食材の効能を知ることも大切!。
これらが今日のメニューで使う漢方などの食材たち
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クコや棗などもうおなじみの食材もありますが、いかにも漢方らしい香りのものもあり・・・これらをどう料理していくのか・・・わくわくです。
そして今日のメニューは・・・
a0035983_1292357.jpg* なつめときくらげの嘉美鶏蒸し
* 魚の漢方薬スープ
* クコとくるみの豚ヒレ炒め




嘉美鶏は餌に抗生物質などを使わない栄養豊富な健康な鶏肉です。これは昨日Keiko先生について市場へ買いに行ったもの。その場で締めてくれた新鮮な食材、こういうこだわりがお料理をより美味しくしているのだと思います。そして私も大好きなきくらげ、本場のものはとても肉厚!日本でよく小パックで売られているものは残念ながら安価なもののようです。
スープの魚は淡水魚の頭を使い、下味をつけてその後漢方とスープと共に蒸しあげる・・・というシンプルな調理法。でもじっくりと時間をかけて蒸すので出来あがりは味わい深く、魚のコラーゲンもたっぷり。すごく体にいいもの・・・という気がします。
豚肉も健味豚肉という100%香港産の餌に抗生物質使っていない豚肉、身はやわらかです。こちらは下味をつけて下茹(もしくは油通し)をしたものを炒める、という中華料理らしいもの。出来上がりの合わせ調味料のからみかたが絶妙で、ごはんが進みます!「薬膳」というと構えてしまいそうな雰囲気がありましたが、食材に少し特殊なものを使うというだけで、実はすごくシンプルなんです。
ここで使った漢方はレッスンの後パクシェフとKeiko先生の案内で近くの漢方局で購入することができました!さらに調味料のひとつ「黒糯米酒」という黒もち米のお酒もスーパーで購入!是非また再現したいと思います!
体にいいものを食に取り入れる「医食同源」の考え方、これは私ももっと取り入れていきたいもの。薬膳についてもっと学びたい!!という思いでいっぱいになったレッスンでした。
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by ytommy20 | 2005-05-06 00:59 | @Kitchen

5月5日 點心レッスン In 香港

昨晩香港にやって来ました!滞在中は3日間の料理レッスン「點心」「薬膳料理」「香港デザート」を受け、さらに自分の「シンガポール料理」レッスンがありました。
レッスンの様子はブログにて・・・。旅のおいしい話はMyホームページ”Tommy’s Kitchen”にて・・・(近日UP予定)。

初めて訪れたKeiko先生のお教室 Cerfeuil・・・
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とてもゆったりとして素敵なおうち風の教室です。

今日は朝から點心レッスンです。メニューは・・・
* マーラーカオ
* エッグタルト
* チャーシューパイ
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エッグタルトのパイ生地はチャーシューと同じものを使いますが、ショートニングをメインに使うことでものすご~くサックサクで焼きたてがたまらなく美味♪プリン部分も火を通しすぎないようにすることで、やわらかく口あたりなめらか、しかも甘みはアッサリでいくつもイケてしまえそうです。
マーラーカオは今まで中華街でしか食べたことなかったけど、いまいち?なお味だったのですが・・・今回のはふっくらで優しい味。。。これもいくつもイケそう。これらは実際のシェフとして長年の経験を持つ方から習えるので、レシピも本格的、もちろん現地なので材料も本格的。でもお店で食べる(買う?)ものと思っていた點心が自分で作れるなんて感激♪のクラスでした。
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by ytommy20 | 2005-05-05 01:12 | @Kitchen

寿司アカデミーへ!

何事も教えてるだけじゃなくて、自分にもさらに磨きをかけなくては!な~んて、本当は自分でも習いに行きたいだけなんだけど!
チョイスしたのは「ロール寿司講座」
寿司職人になるためのコースもあるというアカデミーなのでかなり本格的!教室に足を踏み入れてアラびっくり!コレは寿司屋じゃないですか~!
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今日の講座は少人数で生徒は3人。厨房で板前さんに習えるなんてすごい~!で、献立は「細巻き」「太巻き」「創作ロール」。
まずはシャリの作り方から。ここでは古米と新米を3:2で混合。シャリは粘りを出したくないから古米を多く使うそうな、なるほど!
そして合わせ酢をかけてシャリ切りを教えてもらう。細かなコツがあって、それが寿司飯を美味しく仕上げる秘訣なんだと実感!

巻きに入る前に、布巾を使ってシャリの乗せ方を学ぶ。今までしゃもじを使って乗せてたけど、そうじゃなくて手の指使いが大切なんだと実感~。何度も繰り返し練習するとすごく手早くキレイにできるようになって嬉しい!
「細巻き」はシンプルに「かっぱ」と「かんぴょう」。「かっぱ」は四角く巻くと形よく仕上がる!
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お次は「太巻き」。これは私の大好物♪具は手作りでんぶ、玉子焼き、かんぴょう、みつば。具たっぷりだけど、コツが分かるとキレイに巻ける♪
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最後にお楽しみ「創作ロール」
3種類の中で一番大ヒットだったのは、穴子とクリームチーズを巻いて上にアボカド、タレ、とびこを乗せたキャタピラーロール。意外な組み合わせがすごく美味しい♪しかもなんて華やか!
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試食はがんばったけど、やっぱり食べきれないのでコンティナーでお持ち帰り。伝統的な寿司の基本は変わらないけど、一部は発展して進化していく。そんな二極を学べてほんとに良かった!また今度はお魚クラスに行きたいな。
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by ytommy20 | 2005-02-19 20:42 | @Kitchen