シオブタ × ゴイ・クン

まず「シオブタ」とは・・・
今年の4月、運命的に(?)知り合ったバンコク在住の料理研究家とライターとして活躍されてるサクライさんのHPで知った"豚肉の塩漬け"。(フランスで学ばれたらしい)
また9月の沖縄旅行で知った"スーチキー"という沖縄料理の"豚肉の塩漬け"。
この全く違う場所で似たような保存食が伝承されているということがすごく感慨深くて、これはいっちょ私も~!と3週間ほど前から塩をまぶして仕込んでいた「シオブタ」。
これをようやく塩ヌキしてじ~っくり時間をかけて煮込み、スープをとったあとの「シオブタ」の肉をどう料理するか、これはけっこう悩みどころだった。
でもまぁ自分の好きな食べ物にするのが一番よね~ということで作ったのが「ゴイ・クン」(ベトナム風生春巻き)
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「シオブタ」肉をうす~く切って、野菜やエビと共に巻き込んだ。
タレは今回簡単レシピってことで、タイのスィートチリソースとベトナム・ニャチャン産のニョクマム(写真下)を混ぜてみた。
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ちょっと辛くて、しかもエビの存在が大きいので貴重な「シオブタ」の影がうすくなりがちだったけど、でも全体的においしかった♪
やや塩気が効いていて、これはビーフンと一緒に巻くだけでもけっこうイケるんじゃないか・・・という感じ。

ところで、このニョクマムはベトナム・ハノイで購入したニャチャン産のものだけど、本来一番のニョクマムの産地はホーチミン近くのファンティエット。ここはビーチリゾートとしても有名になってきたところだけど、ニャチャンも同じくリゾートとして超有名で、美しい海岸が続きニョクマムの原料のイワシが沢山とれるところでもあるらしい。
日本じゃ"ナンプラー(タイ)"と一緒にされがちな"ニョクマム"だけれど、現地ベトナムのスーパーの棚には驚くほどの種類が並んでいた。

日本の醤油と同じくらい"ニョクマム"はベトナムで重要な調味料ってことだ。タレでメインに使ったり、かくし味で使ったりと、魚のうまみを上手に使っていくとベトナム料理らしくなってくるから不思議。今回みたいに肉にも合う。う~ん、"ニョクマム"あなどるべからず~。
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by ytommy20 | 2004-11-03 23:15 | Asian Dinning
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